当平菇菌盖充分展开，菌盖重叠成覆瓦状，颜色由褐色变成灰白色时，或当子实体的菌盖长到所要求的大小时，即可采收。采收过迟，不但重量会减轻，而且质量下降，也不利于下一潮菇的生长发育。成熟的菇体会飞散出大量孢子，落到菌丝的表面，形成一层粘液，引起子实体腐烂:工作人员也易引起咳喇等过敏反应。采收前的清晨，如果在菇体上喷洒少量水，不但能保持菌盖新鲜不卷曲，而且味道也特别好。
采收的方法:一手按住培养料，一手捏住菌柄扭转，这样可以不影响菌蕾的生长。对子实体丛生的大平菇，宜用小刀紧贴床面割下，不要留茬过高，以免喷水后腐烂。
采收结束后，床面老根，平菇残片都要清理干净。菌丝板结的，床面要稍微松动一下，以利于水分渗入到培养料里面。然后，根据培养料的湿度喷一次水，再用塑料薄膜盖好，若环境适宜，10天左右将出现新菌蕾。
入冬后，如果寒流来临，应将床面残菇一次采光，并及时清理床面，盖上塑料薄膜，其上再盖上一层草帘，使床温不致于过低，确保菌丝安全过冬。
平菇一般以鲜食为主，采收以后应移入阴凉、干燥、通风处存放，可保存5---7天。如短期内食用或销售不完，可晾干或用食用菌烘干机烘干，用塑料袋装好保藏。市场上大家对于烘干产品的需求量还是非常大的，食用菌烘干机烘干出来的产品深受大家的喜爱，比起晒干的要好上千百倍。
